Prima le uve vengono raccolte in casse di non più di 18 kg. Quindi vengono pigiate in vasche, non più capienti di 25 quintali: la pigia-diraspatura è la più soffice e delicata possibile.
Quanto dura la macerazione tumultuosa dei vari vini? Quante follature e rimontaggi? Quanto dura la macerazione lenta? Quanto la malolattica?
Durante i primi giorni di fermentazione vengono eseguiti almeno 2-3 rimontaggi giornalieri con lo scopo di distribuire equamente i lieviti nella massa, di raffreddare la stessa e di estrarre il più possibile le sostanze fenoliche dalle bucce, fase fondamentale e decisiva per la qualità finale del vino. Dopo i primi 3 giorni di fermentazione normalmente ci si limita ad effettuare i rimontaggi una volta al giorno. Il mosto cioè viene spillato dalla parte inferiore della vasca e spruzzato sulla parte alta della massa in fermentazione. Durante la fermentazione alcolica, le bucce e i vinaccioli tendono a stratificarsi in alto formando il cosiddetto “cappello”. Il sistema del rimontaggio fa sì che tutto il mosto entri in contatto con il cappello favorendo un intimo contatto fra le varie parti del mosto, determinando una maggiore estrazione dei diversi componenti presenti nelle parti solide ed evitando, tra l’altro, eventuali fermentazioni indesiderate. Un’altra attività fondamentale, al fine di preservare l'entità organolettica dell'uva non disperdendo la qualità, é quella di controllare costantemente il regolare corso della fermentazione primaria, seguendo quasi ora per ora il regolare smaltimento degli zuccheri. Di notte durante la fermentazione, almeno un paio di volte seguo personalmente tale svolgimento: la notte è infatti indispensabile soprattutto al termine della fermentazione, quando ogni cosa attorno tace si riesce a sentire anche i più piccoli movimenti del mosto, ogni gorgoglio. In effetti, portare a secco dei vini cosi ricchi di fenoli e zuccheri, a volte è veramente una sfida imponente: infatti ogni cosa che è indice di qualità (colore, profumi, zuccheri, tannini dolci ecc.) in realtà è sempre un naturale ostacolo per il decorso fermentativo. Più il mosto è ricco, più bisogna avere cura e fare attenzione.
Normalmente la freisa finisce la fermentazione alcolica in 7-8 giorni. Per le barbere, in modo particolare per quelle destinate alla produzione della Merum è necessario attendere almeno una ventina di giorni di macerazione se non di più. La straordinaria bellezza, lo spessore, l’integrità delle bucce di queste uve, permettono di poter sostenere delle lunghissime macerazioni: ma saranno proprio queste macerazioni a garantire che i vini siano pronti sin da subito, ma adatti al tempo stesso anche a lunghissimi affinamenti. Appena finita la fermentazione i vini vengono svinati e travasati in vasche d'acciaio o vetroresina. Se è necessario si effettua un travaso ulteriore. Da questo momento in poi si aspetterà la stabilità biologica che si ottiene con l'avvio e conclusione della fermentazione malolattica. Essa deve avvenire spontaneamente, con batteri lattici indigeni. L’importante e che in questa fase la temperatura del vino non scenda al di sotto dei 20° C. Questo comporta un significativo investimento per il riscaldamento della cantina, tenendo conto, che la conclusione della fermentazione malolattica in molti casi coincide con il Natale o giù di li!
Quanti travasi sono necessari?
Appena raggiunta la stabilità biologica i vini vengono ancora travasati per togliere il fondo del vino ricco di batteri che, a questo punto, da indispensabili potrebbero divenire dannosissimi per la qualità. In generale, più i vini sono ricchi di sostanze fenoliche, più hanno bisogno di un travaso ulteriore. I miei vini questo punto quasi pronti per l’affinamento. Manca infatti ancora qualche travaso per evitare fenomeni riduttivi. Quindi si procederà all'imbottigliamento che avverrà nei mesi tardo primaverili o estivi per quello che riguarda la Freisa e la Barbera Amormio. Molto oltre per la Barbera Merum. (da "Wine at Wine")
Quanto dura la macerazione tumultuosa dei vari vini? Quante follature e rimontaggi? Quanto dura la macerazione lenta? Quanto la malolattica?
Durante i primi giorni di fermentazione vengono eseguiti almeno 2-3 rimontaggi giornalieri con lo scopo di distribuire equamente i lieviti nella massa, di raffreddare la stessa e di estrarre il più possibile le sostanze fenoliche dalle bucce, fase fondamentale e decisiva per la qualità finale del vino. Dopo i primi 3 giorni di fermentazione normalmente ci si limita ad effettuare i rimontaggi una volta al giorno. Il mosto cioè viene spillato dalla parte inferiore della vasca e spruzzato sulla parte alta della massa in fermentazione. Durante la fermentazione alcolica, le bucce e i vinaccioli tendono a stratificarsi in alto formando il cosiddetto “cappello”. Il sistema del rimontaggio fa sì che tutto il mosto entri in contatto con il cappello favorendo un intimo contatto fra le varie parti del mosto, determinando una maggiore estrazione dei diversi componenti presenti nelle parti solide ed evitando, tra l’altro, eventuali fermentazioni indesiderate. Un’altra attività fondamentale, al fine di preservare l'entità organolettica dell'uva non disperdendo la qualità, é quella di controllare costantemente il regolare corso della fermentazione primaria, seguendo quasi ora per ora il regolare smaltimento degli zuccheri. Di notte durante la fermentazione, almeno un paio di volte seguo personalmente tale svolgimento: la notte è infatti indispensabile soprattutto al termine della fermentazione, quando ogni cosa attorno tace si riesce a sentire anche i più piccoli movimenti del mosto, ogni gorgoglio. In effetti, portare a secco dei vini cosi ricchi di fenoli e zuccheri, a volte è veramente una sfida imponente: infatti ogni cosa che è indice di qualità (colore, profumi, zuccheri, tannini dolci ecc.) in realtà è sempre un naturale ostacolo per il decorso fermentativo. Più il mosto è ricco, più bisogna avere cura e fare attenzione.
Normalmente la freisa finisce la fermentazione alcolica in 7-8 giorni. Per le barbere, in modo particolare per quelle destinate alla produzione della Merum è necessario attendere almeno una ventina di giorni di macerazione se non di più. La straordinaria bellezza, lo spessore, l’integrità delle bucce di queste uve, permettono di poter sostenere delle lunghissime macerazioni: ma saranno proprio queste macerazioni a garantire che i vini siano pronti sin da subito, ma adatti al tempo stesso anche a lunghissimi affinamenti. Appena finita la fermentazione i vini vengono svinati e travasati in vasche d'acciaio o vetroresina. Se è necessario si effettua un travaso ulteriore. Da questo momento in poi si aspetterà la stabilità biologica che si ottiene con l'avvio e conclusione della fermentazione malolattica. Essa deve avvenire spontaneamente, con batteri lattici indigeni. L’importante e che in questa fase la temperatura del vino non scenda al di sotto dei 20° C. Questo comporta un significativo investimento per il riscaldamento della cantina, tenendo conto, che la conclusione della fermentazione malolattica in molti casi coincide con il Natale o giù di li!
Quanti travasi sono necessari?
Appena raggiunta la stabilità biologica i vini vengono ancora travasati per togliere il fondo del vino ricco di batteri che, a questo punto, da indispensabili potrebbero divenire dannosissimi per la qualità. In generale, più i vini sono ricchi di sostanze fenoliche, più hanno bisogno di un travaso ulteriore. I miei vini questo punto quasi pronti per l’affinamento. Manca infatti ancora qualche travaso per evitare fenomeni riduttivi. Quindi si procederà all'imbottigliamento che avverrà nei mesi tardo primaverili o estivi per quello che riguarda la Freisa e la Barbera Amormio. Molto oltre per la Barbera Merum. (da "Wine at Wine")
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